MAESTRO TZU

* Artículo publicado en la Revista Integración, edición 43

En realidad el maestro se apellida Wu, como no pudieron registrarlo así en Indecopi optaron por darle un upgrade. Patricia, Carolina y Gladys Wu Chang, hijas del maestro Freddy Wu, recordaron que Sun Tzu, autor del imprescindible “El arte de la guerra”, también se llamaba Wu y fue el emperador quien le cambió el nombre poniéndole el honorífico Tzu.

Así fue como el chifa Maestro Tzu abrió sus puertas en Larcomar hace poco menos de un año. Un año ciertamente duro para los negocios ya que el Centro Comercial estuvo cerrado algunos meses luego del voraz incendio que destruyera los cines y ahuyentara al público nacional y extranjero.

Pero si algo caracteriza a los hijos del Imperio del Sol Naciente es su capacidad de resiliencia. Las tres hermanas persistieron en sacar adelante un proyecto que habían acariciado mucho tiempo y que acunaron desde el instante mismo de su concepción.

Cuando les ofrecieron el espacio miraflorino se encontraron con un local abandonado, con pequeños ambientes en tres pisos diferentes, paredes pintadas de negro y sin ventanas al exterior. Se entiende la decoración al conocer que allí funcionó una discoteca, negocio ubicado en las antípodas de lo que requiere un comedor. Sin embargo, hubo feeling y entusiasmo que rápidamente contagiaron a sus hijos. Uno de ellos, arquitecto, vio de inmediato las ventajas del local.

 “Tenemos que traer a nuestros papás”, dijeron las hermanas. Sin embargo, la prueba de fuego estaba por llegar. No bien atravesaron el umbral de la puerta, don Freddy y doña Elsa lanzaron un rotundo no va, pero antes de desandar el camino aceptaron poner el tema a votación. Participaron hijos, yernos y nietos. Una persona un voto. Democráticamente se impuso el proyecto con solo dos votos en contra.

En tres meses le cambiaron la cara al local que ahora luce una privilegiada vista al mar. Inspirada en el famoso pergamino chino Los cien pájaros Carolina encargó al artesano Pachacútec del Cusco la confección de doscientos pajaritos en metal (jilgueros, colibrís, canarios, ruiseñores, golondrinas) con los que decoró las paredes. Patricia ideó el “rincón del maestro” y colgó bolsas de arroz que simbolizan felicidad, tranquilidad, larga vida. Gladys pensó en otro rincón íntimo y lo adornó con una bicicleta, un sombrero de paja dura y una escobilla para limpiar el wok. Ellas trajeron de sus casas jarrones, floreros, cuadros creando un ambiente familiar, cálido, de casa. En todos los ambientes se ubican los comensales. Las tres están a cargo de Maestro Tzu y vigilan los detalles desde cocina y servicio hasta logística y manejo de personal.

El menú corresponde al maestro. Freddy Wu maneja hace 51 años el chifa Taiwán, “chiquito pero siempre está lleno” según los parroquianos. En el mismo distrito hace 30 años tiene el chifa Freddie’s “el mejor de Jesús María” según las guías de restaurantes y en San Isidro hace once años sirve una versión de chifa express con servicio delivery. ¿Cómo lo hace? “Con organización y mucho trabajo. Los cocineros han crecido junto con el restaurante y ahora tengo a sus hijos”, dice con humildad y parsimonia.

Aunque nunca pensó tener un chifa, Freddie creció en medio de olores dulces y sabores aromáticos. Su papá tuvo una mueblería (donde el joven Freddy aprendió a tratar la madera) y luego una panificadora llamada El Carmen ubicada en el Cercado.

Antes de cumplir los 20 años se casó con Elsa Chang, su compañerita de juegos infantiles, y pusieron una bodega porque no les alcanzaba el dinero para una pastelería, el sueño de ambos. Ahí conquistó sus primeros comensales. “Hacía un pescadito y todos se pasaban la voz y me pedían más. Abrí Taiwán y luego Freddie’s donde va a comer toda la colonia japonesa”, se ríe con discreto orgullo.

Su comida es sana, su sazón discreta, no abusa del ají ni del sillao ni menos del glutamato. Sus frituras son perfectas, sin grasa, por eso el wantán es su plato estrella. El tamarindo es diferente, sin el color rojo fosforescente de otros chifas, con una textura ligera y sabor ligeramente afrutado. El chanchito crocante, las alitas al sillao, la gallina tipakay o el lomo fino con verduras son platos sabrosos y delicados. El menú, como en todos los chifas, es amplio y generoso.

En los postres marcan un estilo personal que se ve reflejado en el volcán de chocolate con canela china y helado de kion, o en la gelatina china servida con frutos del bosque y miel de higo. El budín de pan blanco sin corteza es un bocado maravilloso que por ahora solo lo sirven en familia.