MANOS EN LA MESA

Sin pescado no hay cebiche es el lema que busca proteger las especies de la pesca informal, pero sin limón tampoco hay cebiche. El desastre natural que estamos viviendo, en gran parte producto de la falta de prevención, pone en evidencia la vulnerabilidad de la cadena alimenticia y lo endeble que puede ser la sostenibilidad de nuestra gastronomía. Porque no se trata solamente de remplazar el limón sino ir más allá, adonde está el productor que ha perdido sus sembríos y probablemente no pueda volver a cosechar limones en varios años porque los huaycos arrasaron sus tierras.

Ignacio Schwalb, Luciano Mazzetti, Matías Cillóniz, Pedro Miguel Schiaffino y MEC

Este y varios otros temas se tocaron el domingo pasado en Manos en la Mesa, espacio de reflexión, intercambio de opiniones y aprendizaje ideado por Matías Cillóniz, cocinero de Mo Café +Bistró y un equipo de apasionadas voluntarias como Claudia Von y Dania Cotlear. “Es importante tanto la reflexión como la acción”, dijo Matías al evaluar la realización del conversatorio en medio de la dramática situación actual.

La corriente de energía y solidaridad que recorre el país para apoyar a los damnificados también se sintió en esta cita que buscó crear sinergias, compartir preocupaciones y vislumbrar salidas.

El tema del primer conversatorio, de los diez que se desarrollarán a lo largo del año, fue la Identidad. Cómo nos ven, cómo nos vemos y dónde vamos.

Vía skype hablaron Carlos Camino, Efraín Rozas y Paola Pisano; en directo lo hicieron Pedro Miguel Schiaffino, Ignacio Schwalb y Luciano Mazzetti. Este Cucharón intervino para plasmar las conclusiones del evento.

Carlos Camino, cocinero peruano afincado en Lyon y con una estrella Michelin otorgada a su restaurante Miraflores recalcó el duro trabajo y la cantidad de tiempo que debe invertirse para posicionar nuestra cocina. “Nos ven como algo diferente e interesante, nosotros reinterpretamos los platos clásicos con una mirada contemporánea”.

Efraín Rosas, músico, compositor y antropólogo radicado en Nueva York donde desarrolla el proyecto La Mecánica Popular, dijo que la identidad global pasa por tres etapas: la de república bananera (exportar materias primas), los primeros pasos (tomar elementos locales para adaptarlos al gusto extranjero) y producción de tecnología adecuada para expresar un lenguaje propio. “Tenemos que captar la originalidad de lo local y mostrar con orgullo el producto híbrido que somos”.

La sommelier Paola Pisano vive en Barcelona y representa el Pisco 1615. Señaló que el consumo del pisco crece como aliado de la gastronomía. “La demanda se incrementó un 300% porque la gente valora nuestra cocina y mira con expectativa la coctelería con pisco”.

Ignacio Schwalb de la cervecería artesanal Barbarian se detuvo en la concepción de la cerveza Chicha Tumare a partir de la chicha de jora siguiendo los procedimientos estándar de producción de cerveza. “Un manejo paciente y pasional en el que hemos profundizamos en nuestras raíces nos permite plantearnos la exportación de un producto diferente y muy nuestro”.

Luciano Mazzetti, cocinero y autor del programa Viaja y Prueba con el que descubre huariques del interior señaló que la comida de carretera se restringe a pescado o pollo frito y que la cultura de la calidad no está extendida en el país. “Comemos rico pero falta manejar mejor el producto, actuar con ética y valorar los ingredientes del lugar”.

Finalmente Pedro Miguel anotó que la identidad no es algo inalterable, que los cocineros deben retarse continuamente para mirar más su entorno y menos afuera. “La motivación nos complica la vida pero es lo único que le da sentido”, dijo antes de señalar que el futuro de la gastronomía en esta parte del mundo está en la Amazonía. “Recién la estamos conociendo pero su riqueza es tan sorprendente que te agarra a cachetadas”.

Próxima parada: Sostenibilidad o eficiencia. Estén atentos.

Hermoso cuaderno diseñado y dibujado por Diana Kisner para su Colección Culinaria que inaugura con Mó