Una más que oportuna cancelación me permitió sentarme esa misma noche en una de las mesas del restaurante de Roberta
Sudbrack. Era una cálida noche del invierno carioca cuando llegué al apacible
barrio Jardim Botanico donde se ubica el restaurante, una casona remodelada que
hace gala de sencillez con sus techos de soguilla, sus mesas de madera sin
vestir y una cantidad indeterminada de velas y orquídeas que crean atmósferas sugerentes.
Gaúcha de
pelo cortado a cuchilla, voz potente y carácter mandón, Roberta cambió la
veterinaria por las ollas. Ella sola se formó en las artes culinarias. Su
personalidad temeraria la llevó a asumir el riesgo de abrir un restaurante en
Río (2005) en el que servía solo menú de degustación, en una época donde esa
propuesta era delirante y azarosa. Desde el principio se planteó trabajar con
los ingredientes más sencillos pero de calidad excepcional, recordando los
sabores mineros de su infancia, como que creció en Minas Gerais, una de las
ciudades brasileñas con mayor tradición e identidad gastronómica.
El quiabo
(hortaliza que parece un pimiento alargado), el maxixe (pepinillo), la jaca
(fruto ligeramente ácido y dulce), la goiaba (guayaba), la taioba (taro, planta
que abunda en Minas Gerais y tiene un sabor similar a la espinaca), la canjica
(maíz molido), la cebolla quemada, los quesos artesanales de pequeños
productores, la gelatina de mocotó (patita de cerdo) y preparaciones muy
artesanales que prescinden de máquinas sofisticadas, son el eje de su propuesta
culinaria.
El menú de
degustación de nueve pasos (tiene otro de solamente tres) que probé fue preparado con ingredientes
frescos elegidos el mismo día. Consta de una tempura con flores de taioba, polvo
de maíz con huevas de pescado, tartare de carne con castañas, espárrago verde
con burrata y achiote, palmito y camarón marinados, pan de queso gruyere
crocante, carne roja a la parrilla con maíz molido y hierbas quemadas, raviol
de camote con pan quemado, filete de res
con mandioca negra, abóbora (calabaza) asada y raíces. De postre, un trío de
leches: asada, quemada y acaramelada y una mousse de chocolate, harina de mandioca
y cacao. Un estupendo café espresso
cierra adecuadamente la Experiencia Sudbrack.
Los vinos que
propone para el menú son en su mayoría brasileños de bodegas situadas en Río
Grande do Sul y Santa Catarina aunque también ofrece vinos de Francia e Italia.
La atención es relajada y cercana, lo que tiene mucho que ver con el carácter
distendido de los cariocas.
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