BITUTE LIMEÑO

Tiene razón Raúl Vargas en el prólogo del libro al decir que bitute es una hermosa palabra que condensa de alguna manera la idiosincrasia peruana. “Bitute es la prudencia sin diminutivos”, dice. Es la cocina cotidiana, la que se prepara todos los días en el calor del hogar con la única pretensión de lograr la sabrosura y alegrar la vida de los parroquianos incluso en los días en que la despensa escasea y la imaginación o los truquitos milagrosos de la cocinera deben salir al rescate.

Toda cocina está hecha de mezclas, pruebas y experimentos. Y todas las mujeres tenemos la manía de apuntar, registrar, dejar constancia, más “para no olvidarnos” que por la necesidad de estandarizar los sabores. Estoy convencida que en las casas de los pueblos se sigue conservando el sabor y el saber de nuestra historia culinaria, y son en esas recetas de las abuelas, conservadas y trasmitidas de generación en generación, donde se esconden verdaderos tesoros que son una suerte de radiografía de la ciudad, su cultura, sus mestizajes, sus productos y su entorno.

No es casual que cinco de los ocho recetarios que Javier eligió (entre más de 60 consultados) sean hechos por mujeres, los dos restantes no registran autoría y el último recopila recetas dispersas que no figuran en esos recetarios pero sin las cuales no podría entenderse el “sabor limeño” que tiene tanto de inga como de mandinga y de todo lo demás.

Tomando como fuente estos recetarios, Gastón adaptó y reinterpretó 70 recetas que luego plasmó Martha Palacios y su equipo de cocineros de Panchita. En algunos casos la “intervención” de la receta fue para hacerla entendible al comensal de hoy pero en otros fue para añadirle complejidad al plato a través del empleo de técnicas modernas. Por ejemplo, el locro clásico lleva tres tipos de zapallo trabajados con técnicas distintas cada uno de ellos.

El abordaje de esta antología fue particularmente difícil porque los recetarios de antaño no suelen incluir cantidades ni número de comensales (generalmente son como para alimentar a un batallón); ni menos tiempos de cocción. No se sabe si el plato era como una sopa, como un aguadito o como un guiso. Tampoco los productos son los mismos y cocinar usando como continente una vejiga de res no es tarea para replicarla en casa. Sorprende el uso regular de naranjas agrias o las cantidades increíbles de almendras, tanto como enterarse que el tallarín con huancaína era plato recurrente y socorrido, que el cebiche era fermentado y que la papa rellena llevaba almendras y manteca de cerdo.

Recorrer este libro no solo es un ejercicio de nostalgia sino una fuente de historias deliciosas, anécdotas y curiosidades que no hacen más que enriquecer nuestra historia y proveer de material exquisito para proyectarse al futuro. La cocina limeña recién tiene un libro que la represente. El Bitute está servido.

Bitute. El sabor de Lima. Autores: Gastón Acurio y Javier Masías. Ed. Gastón Acurio & Telefónica Juntos para Transformar.