En San Sebastián se come de maravillas, sea en un restaurante estrellado o en un huequito de pinchos. Por algo acaba de ser elegida como quinto mejor destino turístico del mundo en la 26ª versión de los premios Readers’ Choice Awards que convoca anualmente la revista Condé Nast Traveler. De hecho tiros y troyanos la reconocen como la “capital de la comida” de Europa.
Llegué a Mugaritz (sexto lugar según San Pellegrino y dos estrellas Michelin) ubicado a 8 km de San Sebastián, en Errenteria, una pequeña villa de poco más de cuarenta mil habitantes (la mitad de Miraflores, para hacer un paralelo).
El restaurante parece alejado del centro
urbano y está rodeado de jardines. Al traspasar el umbral lo que llama la
atención es la enorme distancia entre las mesas, como para suspirar a sus
anchas sin molestar al vecino.
Una vez iniciado el menú de degustación de 20
pasos el desconcierto va cediendo paso a la sorpresa, la sorpresa al entusiasmo
y el entusiasmo al regocijo. No voy a describir los platos porque sería tarea
larga y seguramente insuficiente.
Solo diré que lo que Andoni Luis Aduriz propone
es un juego de acertijos donde los platos parecen una cosa y son otra. Para
empezar, el primer tercio del menú se come con las manos y cuando llegan los
cubiertos resulta que uno de los platos viene con tenedor comestible (¡y se
come!).
Hay varios detalles simpáticos: uno de los pasos se sirve en la cocina
hasta donde se desplaza el comensal para conocerla y ser servido directamente
por los cocineros; la Bovis máxima se
sirve en una plancha de cartón que puede llevarse de souvenir; la gominola de vaca parece una gomita dulce
de mascar; la mousse de crema y txanguro
(centolla) viene con una cuchara espolvoreada con ajíes y especies. Antes del
final, ponen pan de masa madre con tres tiempos de maduración (3-6-9 meses)
acompañados de queso Idiazábal.
Llega la estación de postres (donde hay
combinaciones exóticas como toffee con bacalao o un sánguche que en realidad es
helado) que culmina con una torre de madera compuesta de siete pisos llamada
“siete pecados” que el comensal tiene el reto de descifrar.
Fue estimulante encontrar a dos peruanos en el
restaurante: Leyla Rodríguez en atención de Sala y Raúl Quesada en la cocina.
Cocina creativa, honesta, juguetona donde los
cocineros descubren y los comensales también. Mugaritz brinda una experiencia
realmente memorable.
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