No voy a
escribir sobre la cuidada cocina de Palmiro Ocampo, no todavía. Baste señalar
que la semana pasada abrió en periodo de marcha blanca Bistro 1087, uno de los dos conceptos que ha
desarrollado hace varios meses desde que su restaurante matriz Hana Sumi entrara
en fase de remodelación.
1087 Bistro muestra una Carta con una treintena de platos que irá rotando durante la
semana, con un tratamiento lúdico, ligero, atractivo que es el sello distintivo
de su cocina. Palmiro lo llama “coqueteo culinario” para referirse a la
interacción que se desarrolla entre el plato, el producto y la tradición. En la
barra está Joel Chirinos, un capo de la nueva coctelería.
Su
propuesta es de bistronomía social, un movimiento que está de moda en el mundo
y que designa a pequeños locales, muy bien cuidados pero sin lujos donde se
sirve platos de alta gastronomía a precios más económicos. Los franceses fueron
los primeros en acuñar el término en los 90 y desde entonces estos
establecimientos se han multiplicado como flores en primavera. Son hijos de la
crisis, sin los altos costos que implica sostener un restaurante de alta gama.
Palmiro ha
trabajado en el Noma de Copenhague y allí absorbió la esencia de la filosofía
Redzepi basada en el máximo respeto al producto y el uso de la totalidad del
ingrediente, aunque supongo sin las rigideces del nórdico que no incluye trufas
o jamón ibérico en su menú por no pertenecer al entorno kilómetro cero de su
ciudad. Fue el primer peruano en integrar el Nordic Food Lab, un laboratorio
ambulante y multidisciplinario que investiga la diversidad de alimentos del
mundo para explorar el potencial comestible de la región protegiendo el futuro
y la biodiversidad.
Al interior
del restaurante valora la Actitud,
esa virtud que a Michelangelo Cestari -el venezolano que dirige junto con la
danesa Kamila Seidler la Fundación Melting Pot, en Bolivia- le parece indispensable para formar
líderes capaces de transformar la cocina en motor de desarrollo social. En la
versión de Palmiro esto se refleja, entre otras acciones, en salir al amanecer
al campo con su equipo para realizar faenas de siembra y cosecha con el fin de
aprehender y valorar el trabajo del campesino.
El uso del
producto en su totalidad evitando la merma y el desperdicio, es otro de los
emblemas de su cocina. Así lo demostró cuando subió al escenario de Qaray junto
con Tristram Stuart, el historiador y activista inglés antidesperdicio, y en un
santiamén convirtió los troncos de espárragos en crema untuosa, las hojas de
cebolla en suculenta sopa, la cáscara interna de naranja en crocante y la de
encima en mistura confitada. La experiencia fue tan interesante que Tristram ha
invitado al joven Palmiro a participar junto con Dan Barber y Jamie Olivier
(ambos cocineros desarrollan campañas de alimentación gratuita con comida
desechada) en el evento “Alimentando a 5000” (Feeding the 5000) que se
desarrolla en unos meses más en Londres y que beneficia a personas de escasos
recursos económicos. Estén atentos.
Ficha
Técnica: 1087 Bristro. Conquistadores 1087, San Isidro. Teléfono: 977741746. Horario
de atención: de martes a viernes almuerzo y cena. Reservas en reservas@1087.pe
1087 Bistro muestra una Carta con una treintena de platos que irá rotando durante la
semana, con un tratamiento lúdico, ligero, atractivo que es el sello distintivo
de su cocina. Palmiro lo llama “coqueteo culinario” para referirse a la
interacción que se desarrolla entre el plato, el producto y la tradición. En la
barra está Joel Chirinos, un capo de la nueva coctelería.
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