mucho gusto perú: QARAY: LOS OFICIOS

Entre el 9 y el 11 de setiembre y en local diferente al de Mistura se desarrollará Qaray, un espacio dedicado a transmitir a los jóvenes cocineros los conocimientos de los grandes maestros artesanos, que finalmente son los que sustentan el crecimiento gastronómico. Y los que vienen de fuera son verdaderos genios en su rubro.

“Estamos en otra etapa”, dice un apasionado Jean Edouard Tromme, cocinero y politicólogo belga que radica en Perú hace quince años, primero como funcionario de cooperación internacional y ahora de vuelta a su viejo oficio combinando la gastronomía con la tarea de facilitador.

Hace tiempo que Perú está en el mapa gastronómico del mundo, las estrellas más rutilantes del firmamento culinario nos han visitado durante los años precedentes, ahora una vuelta de tuerca mira a otros especialistas que les muestren a los jóvenes cocineros la otra cara de la cocina, menos farandulesca y más real, la del camino difícil pero satisfactorio, la de la tenacidad, curiosidad y constancia. Que hay otras opciones que van más allá de abrir un restaurante. Que es necesario levantarse aunque uno tropiece cien veces.

Son 16 los maestros que participan en Qaray, cada uno de ellos tendrá una contraparte nacional, ambos conversarán sobre el propio oficio y cocinarán en vivo. NO OLVIDEN ESTOS ROSTROS.

Dario Cecchini

Como buen italiano canta ópera, además investiga las posibilidades del ganado vacuno para aprovechar la totalidad del animal y promover una gastronomía sustentable. No es gratuito que Dario sea la octava generación dedicada al mundo cárnico. Va con Renzo Garibaldi, nuestro carnicero de lujo.

Harold McGee

Este norteamericano es quizás la persona que más sabe de la química de los alimentos. Su libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen es la biblia para los cocineros profesionales. Va con Virgilio Martínez, otro innovador y estudioso del sabor.

Frederic Van Tricht

Es el “afinador” de quesos de Europa. Su trabajo es convertir en atributos los defectos que afloren del queso en su proceso de maduración. Frederic es hijo y nieto de afinadores, y la tienda familiar fue distinguida en el 2010 por The Wall Street Journal como la “mejor tienda de quesos del viejo continente”. Lo acompaña Lee Salas, piurano que reside en Nueva York y se encarga de curar quesos para Eataly.

Matthias Giroud

Director creativo de la cadena internacional Buddha Bar, manager del Grupo George V Entertainment en París y uno de los cocteleros más interesantes del momento, ganador del Premio Sophie 2011, concedido “por sus ideas innovadoras, su buen humor y su campaña por elevar la conciencia de los ciudadanos sobre el escandaloso derroche de alimentos”. Expondrá sobre coctelería clásica, creativa y adaptada a otras culturas. El bartender Luis Florez de Ámaz lo acompaña.

Tristram Stuart

Activista inglés con un potente, militante y sensibilizador discurso antidesperdicio. En el 2011 le fue otorgado el premio Sophie por su innovadora contribución a la lucha contra el desperdicio de alimentos. Stuart creó el evento Feeding 5000 (alimentar a 5000 personas) con productos que en otras circunstancias se botarían a la basura. Para ello organizó un grupo de voluntarios para cosechar campos y huertos donde los cultivos fueron abandonados por sus dueños. La idea nació en Londres en 2009, fecha en que se organizó el primer feeding 5000 que ahora han sido replicados en diversas partes del mundo.

Beatrice Peruzzi

(Por fin, una mujer). La musa italiana del aceite de oliva y sus enormes posibilidades. Va con Gianfranco Vargas, productor del aceite de alta gama Kkulli (que acaba de ganar la medalla de oro en Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition) y autor del expediente técnico para conseguir la DO a la aceituna de Tacna.

Giovanni Assante

El Papa Noel de la pasta artesanal, compartirá una historia de amor e investigación sobre los tipos de pasta y su uso.

Santos Ruiz

Este español lo sabe todo sobre los arroces, como que existen 2,600 variedades en el mundo. Lo presenta Francesco de Santis.

Jeppe Jarnit-Bjergsø

Es un gitano de la cervecería oriundo de Dinamarca que provee de cerveza artesanal a toda Europa. Aspira a lograr que las cervezas artesanales remplacen a los vinos en la mesa. Su partner es Ignacio Schwalb de cervecería Barbarian.

Hermanos Mast

Si alguien sabe de chocolates son estos hermanos norteamericanos que venden chocolate caliente en dispensador como si fuera cerveza. Enseñarán cómo hacerlo y porqué el chocolate peruano tiene un lugar de honor en el mapa del mundo.

Bruno Rouffaer

Hay temas que nunca se tratan en congresos: el acoso sexual, el maltrato, los valores, el liderazgo. Este sociólogo enfrenta todo esto. Y más. Va con Michelangelo Cestari de Gustu, Bolivia, restaurante que promueve una manera diferente de hacer gastronomía.

Lorena Vásquez

Cómo convertir el ron Zacapa en el mejor del mundo? Ella tiene la palabra y la experiencia. Lo conversa con Aaron Díaz, jefe de barra de Astrid y Gastón.

Bernard Lahousse

Es un científico gastronómico belga considerado como uno de los innovadores de alimentos más importantes del planeta. En 2007 creó una herramienta, www.foodpairing.com para encontrar las mejores combinaciones posibles entre ingredientes, alimentos y bebidas. Intercambia experiencias con el chef Diego Muñoz.

Michelangelo Cestari

Cocinero italiano nacido en Venezuela, es director de Melting Pot Bolivia, organización que propone un desarrollo social y económicamente sustentable de la gastronomía boliviana, sembrando las raíces de un nuevo modelo de emprendimiento social y económico, que vaya más allá de la gastronomía boliviana sino convertirla en motor de crecimiento para los bolivianos, brindándoles las herramientas necesarias para mejorar sus condiciones de vida, las de sus familias y las de sus comunidades; y hacer de Bolivia un atractivo destino turístico de nivel mundial.

Federico Bolaños

Los cafeteros del mundo deben mirar a América, ya no a Italia. Este salvadoreño es barista y experto en tostaduría. Conversa con nuestros créditos Harry Neyra de Peru pa’ Ti y David Torres de Bisetti.

Julio Bastías

Es enólogo de la bodega chilena Matetic y un convencido que los vinos biodinámicos tienen ventaja comparativa en América Latina. Comparte mesa con José Moquillaza.

Yoshihiro Narisawa

Lo pongo al último pero a diferencia de los artesanos precedentes Narisawa es el único cocinero en actividad que dictará una conferencia. Este maestro japonés reinterpreta contemporáneamente cada estación y la plasma en sus platos para disminuir la velocidad del deterioro medioambiental y practicar una cocina autosostenible. Su restaurante esta en el octavo lugar en la lista de los 50 best San Pellegrino. Conversa con Micha Tsumura.

Finalmente, los españoles Carlos Tejedor y Joan Valls Riu hablarán de las brasas y nuestro José del Castillo del cebiche.

NUESTROS MAESTROS ARTESANOS LOCALES