SANTA CRUZ DE LA SIERRA

Es domingo, día de elecciones en Bolivia y mi última fecha en esta agradable ciudad. Desde la antevíspera rige la ley seca que obviamente nadie acata. Hasta la dinámica y pujante ciudad de Santa Cruz, centro industrial y financiero de Bolivia y tradicional reducto adversario de la política de Evo Morales, votará por la reelección. Una serie de medidas a favor de la inversión privada, y el reciente hallazgo de un rico yacimiento de uranio en la zona (que llevó al presidente a anunciar el inminente desarrollo atómico de Bolivia con fines pacíficos), logró quebrar la resistencia.

Rafael Piqueras. Fotografía del diario boliviano El Deber

Santa Cruz mira al futuro. Y uno de sus retos es situar la región en el mapa turístico de América Latina, potenciar su desarrollo gastronómico, crear la marca Santa Cruz de la Sierra y poner en valor su atractiva despensa tropical.

Santa Cruz mira al futuro pero también a su vecino, el Perú. El boom gastronómico, Mistura y la creciente repercusión mediática de nuestros cocineros y sus restaurantes funcionan como una correa de trasmisión que motiva y estimula a Latinoamérica.

Piqueras, MEC, Javier Masías, Miguel Pulache y Jorge Calvo

Un ejemplo es el de Jorge Calvo, joven empresario cruceño que gerencia el complejo hotelero familiar Los Tajibos y dirige el enorme y concurrido restaurante Jardín de Asia. Jorge junto con el periodista peruano Javier Masías lanzaron la primera versión de Encuentros, iniciativa que busca tender puentes entre nuestros países y favorecer la creación de ejes gastronómicos en la región. Los Encuentros seguirán produciéndose cada tres o cuatro meses con diferentes chefs ranqueados y estrellados de América del Sur.

El día de la inauguración en Jardín de Asia

La inauguración estuvo a cargo de Rafael Piqueras quien durante dos noches de lleno total (más de 300 cubiertos agotados con semanas de anticipación) preparó un menú de degustación de siete tiempos haciendo gala de técnica para manipular un helado a 38ºC y hacer pirotecnia con el hidrógeno. Rafael y su asistente Miguel Pulache trabajaron a cuatro manos para lograr su cometido al lado del equipo boliviano comandado por Jaime Barbas, chef ejecutivo del restaurante Jardín de Asia. 

Miguel Pulache

Al día siguiente, en el Centro de Convenciones de Los Tajibos Rafael dio un clase maestra ante 400 personas, entre estudiantes de gastronomía, cocineros y público en general. En la misma sala, me cupo el honor de dar una charla sobre la evolución de la cocina peruana y Javier Masías disertó sobre los retos y el futuro de la gastronomía en la región. Además se produjo una fecunda reunión con la prensa gastronómica local en la que también participaron los periodistas norteamericanos Patrick Hieger y Allie Lazar, invitados al evento.

En la fábrica de cervezas artesanales Corsa con Gonzalo Álvarez Díaz, el creador

 Para conocer el movimiento gastronómico que se cocina en la urbe visitamos la fábrica de cervezas artesanales Corsa y sus productos estrella lager y dunkel amén de una tercera de color rosa (teñida con airampo) que saldrá en los próximos meses y que espera atender al mercado femenino. 

También conocimos un centro de crianza de lagartos, que si bien no se usan de manera intensiva en la cocina, lo dedican a la fabricación de carteras y zapatos.

Entre viaje y viaje descubrimos el estupendo gin La República, el primer gin andino creado en Bolivia con sutiles aromas de hierbas típicas como el huacatay, el locoto (rocoto), la ulupica (un ají pequeño que crece en el Altiplano) y frutas locales (molle, chirimoya, tumbo, quirquiña).

Al recorrer el céntrico mercado de abastos conocimos y degustamos productos y platos locales,  como el sonso (brochetas de yuca con queso asadas a la parrilla), una increíble variedad de salteñas (se comen generalmente a media mañana) el majadito, los cuñapes (bollitos de queso con mandioca), la sopa de lacayote, y la parrilla de pescado con especies como el pacu y el surubí, además de la extraordinaria calidad de su carne (cebú). También probamos el singani, suerte de aguardiente de uvas moscatel, considerada como la bebida oficial del país vecino.

Gustu en La Paz

Si en La Paz el restaurante Gustu (del cocinero René Redzepit del Noma, el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants) comandado por la danesa Kamilla Seidler está marcando tendencias con una cocina inspirada totalmente en la producción local (se ubicó en el puesto 32 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina en el último evento de San Pellegrino), en Santa Cruz la efervescencia gastronómica no es menor. Son señales inequívocas de que algo grande se cocina entre nuestros vecinos. Y se siente.