JULIO BARLUENGA

La mayoría piensa que un sumiller se dedica exclusivamente al servicio del vino. En realidad, es mucho más, es el que maneja los licores, el que dirige la sala, el que decanta los vinos y el que vende los sueños del chef. A fin de cuentas son los verdaderos transmisores de emociones, los que conectan al comensal con la cocina, los que apelan a la sensibilidad y la observación para identificar el estado de ánimo del hueleguisos y proponerle las bebidas adecuadas.

Julio Barluenga, el español que ejerció la sumillería en El Bulli durante varios años y que ahora se hace cargo de lo propio en Astrid & Gastón, tiene mucho que aportar. Dice que la misión del sumiller es crear un estilo, introducir maneras de servir, de trabajar con los importadores, de relacionarse con los clientes e interactuar con los proveedores. Afirma que la ética está por encima de todo y que el trabajo se aliviana cuando se hace a conciencia y con ideales.

En el restaurante de los Adrià tuvo que ver con digestivos, licores, sodas naturales, hielos, cocteles, zumos de fruta, cervezas; en el de aquí está involucrado sobre todo en el servicio de sala. “Es la pieza básica donde todo se concentra y todo se distribuye”, dice. Aquí desaparece el concepto de mozo, jefe de rango, maitre, asistente, para ser remplazado por el concepto de equipo donde todos hacemos todo. La experiencia es global.

LOS TRAGOS

Julio integra un equipo comandado por Luis García (también de El Bulli) en el que está el bartender Aaron Díaz, jefe de barra del AyG. Ellos impulsan un nuevo concepto de coctelería (en nuestro país la cultura del bar está en pañales), muy en boga entre la vanguardia española, en el que dan especial importancia, por ejemplo, al hielo. No son unos cubos cualquiera, son trabajados en base a bloques de agua destilada y esculpidos con cincel y picahielos como si fueran esculturas. Unos tienen forma redonda y otros son cuadrados tan grandes como la boca del vaso. 

La forma del vaso y del hielo dependen del trago elegido. Los chilcanos se sirven a tres cuartos de vaso, siguiendo el mismo principio del gin tonic, y los cocteles en general no se rellenan hasta el borde, logrando que cada uno de los ingredientes se luzca.

LA CARTA DE VINOS

No es novedad que la cava de AyG mantiene alto nivel desde hace años. (Mejor carta de vinos en 2011 y 2012 según Summum). En Casa Moreyra han hecho grandes esfuerzos por añadir 380 nuevas etiquetas procedentes de varios países, con cepas variadas y Denominaciones de Origen poco conocidas, lo que incluye vinos de guarda de América Latina. “Es difícil encontrarlas porque el nuevo mundo produce y consume vinos jóvenes; sin embargo, hay un mercado reducido de vinos de guarda que nos interesa especialmente”.

También les interesa mantener las añadas verticales que llevan varios años alimentando. “Tenemos Q tempranillo o pinot noir de Amayna en añadas desde el 2002”, señala como ejemplo. No tiene Petrus, pero en cambio ofrece los mejores años de Dom Perignon (es un vendimia de champagne, lo que significa que solo se produce en los mejores años de cosecha).

LOS PRECIOS

En cuanto a precios sabe que para que se descorchen botellas es indispensable una política de precios ajustada. Si hace algunos años los restaurantes marginaban hasta 300% en la venta del vino (fenómeno que no es exclusivo del Perú), en Astrid y Gastón la botella se sitúa entre el 15% y el 20% por encima del precio en estanterías.

En la barra la propuesta es servir vinos en copas (entre 18 y 22 soles) con once referencias (etiquetas novedosas, vinos inusuales) que se que renovarán cada mes durante un año. Luego evaluarán el comportamiento del público y de los vinos.

Julio está ocho meses en el Perú con la camiseta al 100%. Sale poco, no asiste a catas fuera del restaurante y su objetivo, como el de todo el equipo, es convertir el AyG en uno de los mejores del mundo, sino el mejor. “Tenemos un súper equipo, estamos muy entonados, la corporación trabaja en el mismo sentido bajo la dirección de Gastón que se ocupa de supervisar todo el aparato. Una cocina de vanguardia requiere una sumillería y un servicio de excelencia”. Hacia allá van.