MANIFIESTO

Una nueva carta estrena el restaurante Manifiesto de Giacomo Bocchio, el joven cocinero que hace menos de dos años incursionó en las grandes ligas respaldado por una experiencia de aprendizaje en los fogones del Celler de Can Roca (número uno del mundo San Pellegrino dixit) y en los del Dom de Alex Atala (puesto 6 en la misma guía).

En estos veinte meses, Giacomo, 28, aprendió a lidiar con sus ímpetus iniciales y aunque las ansias juveniles a veces lo sobrepasan también le llega la reflexión y el análisis. En este momento sabe que no le interesa hacer la cocina de vanguardia que alumbró sus inicios, prefiere volver a sus raíces tacneñas, a los sabores de su infancia y con ese bagaje en el paladar enfilar su batería culinaria. No se crea tampoco que su deseo es hacer una cocina neoregional; lo suyo es construir una alternativa personal que conjugue la tradición con la buena técnica que bebió de sus maestros.

Y este camino está dando frutos, tal el caso del tiradito Javier Wong, un bocado de sutileza extrema donde reina el pescado del día (castañuela) rociado con una gelée de piña, cebolla y un toque de aceite que aporta aroma más que grasitud. El maestro debe sentirse gratificado. 

Otro homenaje, esta vez a Jacques Benoit, llega en una suerte de causa de papa nativa y queso azul con tomate y tartar de sauco, plato que le abre un enorme camino de exploración y posibilidades.

La causa (esta vez sí) con almejas gigantes y ventresca de castañuela (cuyos filetes empleó en la primera parte) con tempura de vegetales es un homenaje al producto de temporada, aunque titubeante por la presencia del tempura que no aporta al plato sino lo confunde.

El pez espada con chutney de uva Italia, el fortuno con crema de frejol negro acompañado de una tostada con ajo y perejil, el ternero lechal con tres purés: zapallo carga, arracacha y papa (que podría eliminar), o la carbonada con pato y una salsa de Banyuls tacneño reafirman el espacio creativo del cocinero afianzado entre tradición y modernidad.

Mención especial merece el cordero confitado con pesq’e de quinua negra, queso y orégano, plato intenso, un tanto untuoso que concentra todo el sabor de las alturas tacneñas. Para refrescar la boca, una fresca ensalada de palta que hace las veces de granizado, antes de pasar a los postres, asignatura pendiente en una cocina que logra un nivel de calidad homogénea y destellos interesantes.

Otra mención para la reciente coctelería que Manifiesto introduce con imaginación, frescura (y más homenajes a la tradición de los macerados) en copas como Gambeta (tumbo y campari, mi preferido), Señor Locumba (un mojito de sanki), Cairami (naranja y hierbaluisa teñidos con airampo) y Polca-Tacna (vino blanco con pisco macerado en eucalipto).

Manifiesto. Jirón Independencia 130, Miraflores. Reservas: 2495533 y 5460201. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingo solo almuerzo. Costo menú degustación S/. 155 soles. Platos a la carta: entre 40 y 60 soles.