No sé si es el más antiguo de la
ciudad, pero definitivamente es el único que ha sobrevivido a los vaivenes de
la economía y a las veleidades del público. Hoy, 21 de marzo, El Rincón Gaucho
festeja cincuenta años desde que los argentinos Dora Stolar y su esposo Juan
Domingo Núñez abrieran un pequeño local en el Parque Salazar donde ofrecían la
parrilla tradicional gaucha junto con empanadas, algunas pastas y una clásica
ensalada.
En estos cincuenta años pasaron varias cosas, entre ellas que el restaurante se mudó a su actual sede en Barranco y que Juan Domingo Núñez hijo asumió las riendas del local. Sin embargo, el menú cambió apenas, introdujo pollo para satisfacer a los comensales nativos pero quitó el clásico asado porque el paladar nacional no sintoniza con las piezas de carne entera que se reparte a trocitos en jornadas prolongadas.
En estos cincuenta años pasaron varias cosas, entre ellas que el restaurante se mudó a su actual sede en Barranco y que Juan Domingo Núñez hijo asumió las riendas del local. Sin embargo, el menú cambió apenas, introdujo pollo para satisfacer a los comensales nativos pero quitó el clásico asado porque el paladar nacional no sintoniza con las piezas de carne entera que se reparte a trocitos en jornadas prolongadas.
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| El primer local en el Parque Salazar |
Mucha agua pasó bajo los
puentes de la gastronomía peruana en estas cinco décadas y definitivamente la
cocina ha dado un salto en todos sus frentes para situarse sino en la
vanguardia por lo menos entre la avanzadilla de la cocina latinoamericana. Me
da la impresión que este restaurante va a contramano de la tendencia. Por
ejemplo, debe conocer a sus proveedores y saber no solo de dónde provienen sus
carnes sino en qué condiciones se crió el ganado. Esa falta de identificación
con el producto se evidencia en el cordero cuyo olor intenso denota edad más que sazón.
Otro ejemplo podría ser optar por el empleo de papas nacionales (en un país que tiene
una diversidad que asombra a tiros y troyanos) lo que definitivamente marcaría
una diferencia. También debe vigilar la cocción de las mollejitas, tan suaves y
delicadas como sabrosas si jugosas. Las empanadas están muy bien, con relleno
de carne cortado a cuchillo para no perder jugosidad y apenas condimentadas
para sentir la masa sea en su versión frita o al horno (que me gustó más). La
carne de procedencia argentina y brasilera se ofrece en los cortes clásicos y
llega a la mesa en el punto de cocción solicitado.
La cava extraña un somelier
curioso que vigile la temperatura de servicio, proponga nuevas opciones y
motive al comensal para aventurarse tras algo menos aburrido que un “malbec
mendocino”, que no está mal pero que puede ampliarse, más aún ahora que la
oferta de vinos es creciente y diversificada.
El Rincón Gaucho tiene una fama
ganada y una trayectoria que honrar. Algunos de sus mozos están desde los
inicios lo que refuerza el espíritu tradicional y la onda familiar del
restaurante. Pero siempre es posible asumir nuevos retos y enfrentar nuevos
desafíos si es que la intención es seguir siendo un referente cárnico entre los
limeños. Ojalá así sea.
Ficha técnica
Dirección Miguel Grau 1540,
Barranco. Tel: 5868164. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12,
domingos hasta la 6 de la tarde. Aforo: 180 personas. Playa de estacionamiento,
valet parking y área de juego para niños. Precio promedio por plato: S/. 40
soles
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