DÓNDE COMER CHINO?

 VIVA WOK

También pone en práctica el concepto confort food, desvinculado de las franquicias americanas de fast food gracias a una estética más cuidada y una comida más saludable pero manteniendo la rapidez en la atención como su mayor ventaja.

En un negocio eminentemente competitivo Viva Wok ha logrado escudriñar un nicho de mercado que no por conocido deja de ser novedoso: el wok. Todos los platos que ofrece usan la técnica del salteado al wok en la que los chinos son verdaderos maestros.

Tres amigos con profesiones diferentes pero gustos compartidos se unieron para crear este restaurante: Luis Chau Tay, administrador hotelero y hoy Gerente General; Cinthia Yong Qu, diseñadora gráfica y Gerente de Imagen Corporativa; y Frescia Cerna, también diseñadora hotelera y Gerente Administrativa de Viva Wok.

El terceto creativo buscó diferenciarse en los detalles para imprimir un sello personal a su propuesta muy vinculada con la ecología y la defensa del medio ambiente. A nivel formal un punto fundamental fue prescindir de la vajilla descartable, y a nivel culinario fue optar por insumos de primera calidad. Además, el grupo sostiene un programa de ayuda social con el colegio San Francisco de Asís de Huaycán donde la formación medio ambiental es elemento central. Valga resaltar otro detalle: parte de las paredes del local están decoradas con pinturas hechas por estos niños.

Si bien su menú es básicamente chino, también ofrecen platos de origen japonés, tailandés y peruano siempre y cuando se preparen en wok y al momento. La estrella es el lomito saltado cuya partida de nacimiento es indudablemente china; plato que comparte la demanda con el tallarín saltado y los diversos chaufas, incluso vegetarianos. Cocineros, ayudantes y mozos provienen de escuelas de gastronomía y se definen a sí mismos como “jóvenes apasionados trabajando para ti”.

Ubicado en el segundo piso de un Centro Comercial y al frente del simpático Parque de la Amistad de Surco, la clientela es joven y básicamente de la zona. Por ello ofrecen combos y un menú del día a precios muy asequibles.

Pese a tener solo diez meses en el mercado, Viva Wok tuvo un concurrido stand en el reciente Mistura donde la experiencia de vender varios cientos de platillos diarios no solo fue extenuante sino aleccionadora. Después de eso, ahora están absolutamente entrenados para atender a un ejército de comensales.

Stripcenter. Paso Caminos del Inca (esquina con Mercaderes). Tel: 6377726. www.vivawok.com/restaurantes.php

BAMBU

Los grandes cambios se gestan en silencio y se maduran con paciencia. Esta que podría ser una frase de autoayuda es en realidad una máxima oriental acuñada por la familia Chau y puesta en práctica por Víctor Gustavo Chau Tay (Chow Wha, en chino) en un moderno y colorido local ubicado en Miraflores y de nombre Bambú.

Este emprendimiento se cocinó con sosiego pero sin pausas. Hace cinco años surgió la primera idea y mientras se hacían los estudios de mercado y de factibilidad, la familia Chow viajó a Oriente para ver qué es lo último que se cocinaba en las urbes cosmopolitas de Beijing, Hong Kong, Shanghai, Tokio, Singapur y Bangkok. Allí vieron el auge creciente de los casual food y pensaron que ese esquema podría adaptarse en el Perú. Se trata del Asia moderna, la que carga en las espaldas una enorme y riquísima tradición culinaria, pero adaptada a un mundo donde todo gira vertiginosamente y el tiempo adquiere un valor inconmensurable.

Diseñadores y cocineros bajo la batuta de Chow Wha ¾administrador de empresas de profesión, formado en la Universidad del Pacífico y fogueado en la organización de mega conciertos y actividades ligadas a la música¾ pusieron manos a la obra para lograr un diseño modular fácilmente replicable, una organización flexible que les permita competir corporativamente y una trabajo de estandarización de recetas para crecer y multiplicarse con los riesgos  calculados. Eligieron el circuito de los fast food dominado por las cadenas norteamericanas, pero le añadieron el concepto “saludable” a todo el restaurante para marcar la diferencia.

Una línea gráfica extraída de las antiguas caricaturas chinas y una imagen del Rey Mono, emblemático personaje de historias populares que se remontan a la dinastía Tang, ambas trabajadas con diseño pop, se convirtieron en el centro de Bambu.

Todo es autoservicio. En pizarras iluminadas se exhibe la Carta separada en apartados en los que caben arroces, pastas, vegetales, crocantes, dim sum, sashimis, tiraditos, ensaladas, sopas, crocantes y postres. El abanico es ampliamente oriental sin discriminar origen: desde una sopa ramen hasta una Vietnam Po pasando por la sopita wantán. Todas levantamuertos a su estilo y con sabor a la peruana.

En bebidas se permiten algunos divertimentos como la Tamacuya (té helado con tamarindo y maracuyá) o la Carambuya (té con carambola), así como en los postres: Mangoca (pudín de mango con tapioca y lyches) o la Beijing Tart (tarta clásica con naranjitas chinas).

Bambú tiene tres pisos, un ambiente con juegos para niños decorado con dibujos de Shaolin Kung Fu y un sótano para 16 autos, amén de oficinas, cámara de frío y una cocina de preproducción. Atiende cumpleaños infantiles y reuniones familiares durante toda la semana a partir de las 12 del día.

Avenida Benavides 1335, Miraflores. Tel: 6371414

CHANCHIPAN

Se autodenominan “la primera chicharronería fusión del Perú”, y en efecto lo es. Chanchipán, además del feliz nombre con el que se bautizó el negocio, es un emprendimiento joven: un año en el local primigenio de Jesús María (Huiracocha 1801) y dos meses en el de Lince (Francisco Lazo 2555).

También ésta es una historia de amistad y confianza. Desde que estaban en el colegio Johnny Lay y Domingo Tominaga se hicieron muy amigos: uno es tusán, el otro nisei, sin embargo el fútbol y los deportes fueron un espacio para compartir. Años más tarde, Domingo se hizo itamae y Johnny, que siempre tuvo buen diente, se dedicó a probar y evaluar los platos que preparaba el amigo. Sin embargo la cocina no le era ajena, ya que su mamá es una norteña de incomparable sazón moche, por lo que sus pinitos culinarios los hizo en casa, con platos criollos y aderezos orientales.

Por entonces, la cocina era solo un hobby totalmente subordinada al deporte. Johnny jugó futbol profesional por el AELU y luego fue seleccionado para representar al Perú en bowling en eventos internacionales. Sin embargo, como tampoco veía su futuro ligado a los deportes se fue a Tokio a trabajar. Desposó a una japonesita, aprendió algo del idioma y años después regresó al Perú con una idea más clara sobre lo que quería hacer en su vida.

La oportunidad se le presentó cuando conoció la chicharronería que había abierto Domingo en sociedad con Maggie Kurasaki y Yoshi Jahana y les dijo: “me gusta, yo pongo el segundo local”. Y así fue. Diez meses después Chanchipán abría en Lince. Un local acogedor, pequeño, con siete mesas y estacionamiento fácil.

Los sánguches se sirven en pan francés grande con 150 gramos de carne de chancho, sin grasa, cortada de tal manera que garantiza un sabor suave y uniforme. Al momento ofrece diez variedades de chicharrón, todas fusiones inspiradas en los gustos más familiares al paladar nacional: desde el clásico, hasta los que llevan salsa BBQ, teriyaqui o a la huancaína. También los tiene con salsa de maracuyá, el huachano (con salchicha y huevo), el negrito (con morcilla y camote), el suculento “a lo pobre” (incluye huevo y plátano frito) y el gaucho (con chorizo y salsa chimichurri).

Los postres que prepara la mamá Lay son sencillos pero imperdibles: gelatina primaveral, budín de dos sabores y antojitos clásicos. Jugos de frutas, café negro y una deliciosa chicha morada hacen de Chanchipán un lugar para visitar a cualquier hora del día.

Francisco Lazo 2555, Lince (altura cuadra 25 de Prolongación Iquitos).

Artículo publicado en la revista Integración de octubre 2012