PANAMÁ GASTRONÓMICA

Panamá es una ciudad moderna con rascacielos que miran al mar y un Canal que ha marcado la vida de los panameños. Es un país de tránsito y de destino, pero sobre todo es un puente que une mares, continentes y culturas, mestizaje que evidentemente se refleja en su cotidianeidad, a veces con rigor europeo y otras con relajo caribeño.

Panamá Gastronómica, el congreso internacional que por tercer año consecutivo organiza la reconocida cocinera y docente Elena Hernández, se realizó entre el 30 de agosto y el 1º de setiembre y tuvo como país invitado a Brasil y congregó además a un puñado de cocineros españoles y panameños reunidos en torno al lema “La biodiversidad en el plato”.

No en un afán de subirse al carro de la biodiversidad sino coherente con un proyecto extraordinario que viene gestándose hace varios años y que se inaugurará en el 2014. Se trata del Museo de la Biodiversidad, diseñado por el arquitecto Frank Gehry, responsable de obras tan emblemáticas con el Guggenheim de Bilbao, donde se pretende mostrar, entender y conservar el medio ambiente convirtiéndolo además en una especie de laboratorio para estudiar la evolución de la vida.

No es experiencia aislada. En lo que fuera una base militar norteamericana funciona desde hace varios años La Ciudad del Saber, suerte de foro socrático abierto al intercambio y generación de ideas innovadoras y que intenta cerrar la brecha entre el mundo empresarial y el académico.

En Panamá Gastronómica quedó reflejado ese ir y venir de costumbres culinarias, el intercambio continuo de técnicas de vanguardia con el saber y sabor del istmo, a su vez resultado de corrientes migratorias disímiles que la alimentan hace quinientos años. El reto actual, común al mensaje integrador de América Latina que de alguna manera encabeza el Perú, es construir una variopinta olla latinoamericana que ponga en valor los productos del entorno y entregue al mundo sus sabores propios a la luz de las técnicas de vanguardia.

La escuadra culinaria panameña encabezada por el experimentado Charlie Collins y secundada, entre otros, por Mario Castrellón del Maito y Alfonso de la Espriella de La Trona, dos restaurantes de altísimo nivel, compartieron sartenes con los brasileños Teresa Corcao, Flavia Cuaresma, los Troisgros (padre e hijo), Katia Barbosa y Rodrigo Oliveira (quien nos visitó en Mistura). También fueron ponentes Takehiro Ohno (de elgourment.com de Argentina) con emocionante testimonio de su trayectoria como cocinero que generó pucheros entre el respetable y Jorge Rausch de Colombia quien lanzó un alegato para proteger los arrecifes de coral.

Los protagonistas del Congreso fueron los productos nativos y las recetas panameñas típicas de las fondas (huariques): patacones de plátano verde, carimañolas (empanaditas de yuca), platos hechos con pixbae (delicioso fruto extraído de una palma), los saus (patitas de cerdo) y por supuesto los interminables y variados cebiches que muestran un plato convertido en concepto y luego universalizado. Esta inspiradora y frenética jornada confirma que América Latina tiene mucho que decir, mucho que mostrar y, claro, mucho que aprender.

Fotos: cortesía de Pablo Aued