ámaZ

Desde la grafía Pedro Miguel Schiaffino intenta mostrar que este nuevo emprendimiento gastronómico es juguetón, diferente y lleno de interrogantes. 
Toda la puesta en escena lleva a desnudar un territorio tan misterioso como desconocido y ciertamente poco explorado culinariamente. 
El Perú vive de espaldas a nuestra Amazonía tanto que, en el colmo de la paradoja, nosotros mismos consideramos exóticos los productos que de ahí vienen. 
No estamos familiarizados con tucsiches, guasacacas, dendé, cachapas, casho, miskipanga o pishpirones. No solo los nombres nos son ajenos, también los sabores y las técnicas que ahora Pedro Miguel invita a descubrir en un juego que depende tanto del comensal como del cocinero.

El local tiene dos ambientes claramente diferenciados: la zona del bar, amplia y luminosa donde se han instalado mesas sencillas como para probar aperitivos y tapas; y la del comedor propiamente dicha, a media luz, con apartados que simulan “pupas” (casitas de la Selva) tejidas con fibra vegetal, mesas redondas con un centro giratorio, como en un chifa, y un techo sui generis que crea un clima especial.

La comida todavía tiene altibajos y debe ajustarse tanto el ritmo con la cocina (50 minutos de espera es excesivo) como la propia concepción de los platos. Brilla con los tostones rellenos de una suerte de tartar de atún y decae con el tacacho con cecina (un tanto seco y desabrido), vuelve a levantarse con el inchicapi de gallina (sopa de harina de maíz con camaroncitos crujientes), logrado plato mar/tierra en una interpretación personal que aporta al resultado, y desfallece con el cordero en salsa de maní. Tengo la impresión que platos como el revolcón amazónico y la ensalada de chonta son buenos referentes del camino por el que debe transitar ámaZ. Cocteles y postres están muy bien resueltos, no solo por la cuota de imaginación sino porque el dulzor está perfectamente balanceado.

El restaurante ofrece la saludable práctica de las medias porciones, lo que anima poner los platos al medio y probar más opciones. Se nota que el servicio está entrenado pero al tener que explicar y traducir los términos de la Carta el tiempo de atención necesariamente se incrementa. Hay que darle un poco de tiempo porque la apuesta de Pedro Miguel definitivamente vale la pena.

ÁmaZ. Av. La Paz 1079, Miraflores. Tel: 2219393, reservas@amaz.com.pe. Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 3.30 pm y de 7 a 11.30 pm. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Descorche S/. 50 soles. Capacidad: 100 personas.

Artículo publicado en la revista CARETAS el 23 de agosto del 2012